Lorsqu’en 1985, Albert Dufrêne succède à Alexandre Micka, ce dernier lui remet la recette écrite à la main sur un fond de tarte en carton qui, depuis, est consignée dans une petite boîte en métal qui elle-même est rangée soigneusement dans un coffre. Pas plus de trois personnes connaissent la recette confidentielle qui à elle seule a construit la renommée de cette Maison.
A l’instar de son prédécesseur, avec lequel il partageait le goût pour des produits d’excellence, Albert Dufrêne a su préserver le secret de fabrication de La Tarte Tropézienne avec la même exigence de qualité.
Chaque jour, la crème de La Tarte Tropézienne est confectionnée dans la plus grande confidentialité dans le laboratoire de Cogolin. Un savoir-faire unique est nécessaire pour réaliser ce délicat mélange de deux crèmes différentes disposé ensuite au cœur d’une brioche moelleuse parsemée d’une pluie de grains de sucre croquants.